치즈(Cheese)의 종류

치즈는 우유를 응고시켜 만든 발효식품으로, 전 세계에서 다양한 형태로 즐겨지고 있습니다. 맛, 질감, 향, 색 등은 사용된 우유의 종류, 제조 방법, 숙성 기간, 첨가물 등에 따라 크게 달라집니다.

1. 치즈의 기본 제작 과정

1. 우유 준비: 보통 소, 염소, 양, 버팔로 등의 우유를 사용합니다.
2. 응고: 렌넷이라는 효소나 산을 넣어 단백질을 굳힙니다.
3. 커드와 유청 분리: 굳어진 커드를 잘라서 유청(액체 부분)을 제거합니다.
4. 성형 및 소금 처리: 커드를 눌러서 형태를 만들고 소금을 넣어 맛과 보존성을 높입니다.
5. 숙성(선택 사항): 일부 치즈는 수개월에서 수년간 숙성되어 풍미가 깊어집니다.

2. 치즈의 주요 분류

1)  숙성 여부에 따른 분류

• 생치즈(Fresh Cheese)
  • 숙성 과정을 거치지 않고 바로 먹을 수 있는 치즈
  • 수분 함량이 높고 부드러우며 맛이 산뜻하고 가벼움
  • 예시: 리코타(Ricotta), 마스카포네(Mascarpone), 크림치즈(Cream Cheese), 코티지 치즈(Cottage Cheese), 부라타(Burrata), 모차렐라(Mozzarella)
• 숙성 치즈(Aged Cheese)
  • 일정 기간 숙성시켜 맛과 질감을 농축시킨 치즈
  • 숙성 기간이 길수록 풍미가 강해지고 단단해짐
  • 예시: 체다(Cheddar), 파르미지아노 레지아노(Parmesan), 고다(Gouda), 그뤼예르(Gruyère), 콩테(Comté)

2) 질감에 따른 분류

• 연성 치즈(Soft Cheese)
  • 수분 함량이 높고 부드러운 질감
  • 크래커나 빵에 발라 먹기 적합
  • 예시: 브리(Brie), 카망베르(Camembert), 부쉬 드 쇼브르(Bûche de Chèvre)
• 반연성 치즈(Semi-soft Cheese)
  • 연성과 경성 사이의 질감으로 잘 녹고 부드러움
  • 샌드위치나 요리용으로 다양하게 활용
  • 예시: 폰티나(Fontina), 하바티(Havarti), 몬터레이 잭(Monterey Jack)
• 경성 치즈(Hard Cheese)
  • 수분이 적고 단단하며 숙성 기간이 길수록 풍미가 깊음
  • 주로 강판에 갈아 파스타, 샐러드 등에 사용
  • 예시: 파르미지아노(Parmesan), 페코리노 로마노(Pecorino Romano), 만체고(Manchego)

3) 껍질에 따른 분류

• 껍질 없는 치즈: 생치즈류나 플라스틱 포장으로 숙성된 치즈
• 백곰팡이 껍질 치즈(Bloomy Rind)
  • 흰 곰팡이로 덮인 껍질이 특징이며, 부드럽고 크리미함
  • 예시: 브리(Brie), 카망베르(Camembert)
• 세척 껍질 치즈(Washed Rind)
  • 소금물이나 맥주 등으로 껍질을 세척하여 숙성
  • 향이 강하고 진한 풍미가 특징
  • 예시: 에포아스(Époisses), 리바로(Livarot), 몽 도르(Mont d'Or)
• 자연 껍질 치즈(Natural Rind)
  • 인위적 처리를 하지 않고 자연스럽게 숙성된 껍질
  • 외피는 거칠고 향이 독특
  • 예시: 체다(Cheddar), 토믈레 드 사부아(Tomme de Savoie)

4) 우유 원료에 따른 분류

• 소젖 우유 치즈: 가장 보편적이며 부드럽고 온화한 맛
  • 예시: 체다, 고다, 브리, 모차렐라
• 염소젖 치즈: 향이 독특하고 산미가 도는 맛
  • 예시: 셰브르(Chèvre), 발 드 로아르(Val de Loire)
• 양젖 치즈: 진하고 고소하며 버터 풍미가 강함
  • 예시: 페코리노, 로크포르(Roquefort), 만체고

5) 곰팡이 사용 여부에 따른 분류

• 푸른곰팡이 치즈(Blue Cheese)
  • 내부에 Penicillium roqueforti 등의 곰팡이가 들어 있어 푸른 곰팡이 무늬와 진한 향이 남
  • 예시: 고르곤졸라(Gorgonzola), 로크포르(Roquefort), 블루 스틸턴(Blue Stilton)
• 백곰팡이 치즈: 겉면에 부드러운 흰 곰팡이가 덮임
  • 예시: 브리, 카망베르

3. 재미있는 치즈 사실

• 세계에서 가장 비싼 치즈는 세르비아의 당나귀 우유로 만든 '푸레 치즈(Pule cheese)'입니다.
• 이탈리아의 파르미지아노 레지아노는 엄격한 지역 명칭 보호(PDO)를 받으며, '치즈의 왕'이라 불립니다.
• 한국에서는 최근 수요가 증가하면서 다양한 수입 치즈뿐 아니라 국산 치즈도 늘고 있습니다.

4. 마무리 요약

치즈는 그 종류가 매우 다양하며, 숙성 상태, 질감, 껍질, 우유 종류, 곰팡이 유무 등 여러 기준에 따라 분류됩니다. 각각의 치즈는 맛, 향, 요리 활용도에서 차별화되며, 이러한 특성을 이해하면 더 풍부한 식문화 경험이 가능합니다.